中国乳品消费研究
日期：2006-4-17 12:03:00 来源：河南畜牧网 主题：中国乳品消费研究
摘要：本文对中国乳品消费的现状、存在的问题、决定中国乳品消费的因素进行了分析研究，得出中国乳品消费存在着消费量很低、消费品种比较单一、结构不尽合理等问题及未来中国乳品消费的潜力十分巨大的结论，并提出政府和乳业界要大力宣传乳品的营养知识、引导乳品消费，培养人们的消费习惯；调整产品结构，增加适销对路、饮用方便的液体奶的生产及乳品企业应注重产品质量，以质优味美的乳品吸引人们消费等增加中国乳品消费的措施。
关键词：中国 乳品质 消费
乳品作为一种营养丰富而全面的理想食品，在许多西方国家人民的膳食结构中占有十分重要的地位。但在中国，人们对消费乳品的重要性还认识不够，乳品消费量很有限，消费结构还不尽合理，学术界对乳品消费的研究也很少。本文拟对中国乳品消费的现状、决定中国乳品消费的因素及其未来发展趋势作一个较详细的研究，以期找出中国乳品消费中存在的问题及解决方法，为扩大乳品的消费需求提一些切实可行的建议。
一、中国乳品消费的现状
（一）乳品消费总是及人均消费量
在中国，除了牧区一些少数民族有食用乳及乳制品的习惯外，汉族没有消费乳品的传统习惯。实际上，建国时大部分中国人从没有尝过牛乳，至今还有相当大一部分人尤其是农村居民从不或很少消费乳品。所以从整体来说，中国人对乳品的消费很有限，表1是以原奶形式表示的90年代以来中国乳品消费的总量和人均消费量。
表1 中国乳品消费总量及人均消费量 （千吨、千克/人）
年份 总产量 净进口
消费总量 人均消费量
液体奶 奶粉
1990 4751 17.57 15.13 4838 4.40
1991 5241 21.43 15.77 5328 4.60
1992 5639 20.90 13.64 5711 4.87
1993 5625 21.83 11.35 5680 4.79
1994 6089 20.49 40.87 6353 5.30
1995 6728 17.88 21.22 6857 5.66
1996 7358 17.92 15.07 7444 6.08
1997 7748 16.05 16.77 7848 6.35
1998 7445 15.61 20.33 7570 6.07
资料来源：根据历年《中国统计年鉴》、《海关统计年鉴》整理而来，液体奶按1：1.1、奶粉按1：7的比例折合成原奶计算。
90年代以来，中国乳品消费的总量及人均消费量都呈增长态势，平均增长速度分别为5.76%和4.10%，见表1。但与其他国家相比，中国乳品的消费水平处于极低的状态。据FAO统计，世界每年人均匀100千克，发达国家高达200-300千克，消费量较少的东亚人均消费也已达到14千克，而我国的人均消费仅为6千克，只相当于世界平均水平的6%。尽管如此，中国乳品市场已由七、八十年代卖方市场转变为九十年代中期以后的买方市场，市场竞争空前地激烈。
中国的乳品消费主要集中在大城市。由于城市工商业发达，居民收入较高，对乳品的消费相对较多。在各大中城市中，上海和北京是两个最主要的奶类消费地。上海市居民的人均奶类消费量多年来一直雄居全国榜首，北京则名列第二，其次是重庆、天津、广州、南京等市，福建、江苏、浙江、山东、西藏、新疆、青海等地的奶类消费量也较多，反映了大城市尤其是直辖市的奶类人均消费居全国前列，沿海地区及牧区的奶类消费相对较多的事实。可以看出这些奶类消费较多的地区要么是人均收入较高、经济较发达的大城市或沿海地区，要么就是有奶类消费习惯的牧区，说明收入和消费习惯是影响奶类消费需求的重要因素。我国牧民历来就有生产和消费乳品的习惯，乳品是他们的主要食品之一。1999年，内蒙古自治区牧民人均消费鲜奶约为62公斤，远远高于各地城市居民的人均鲜奶消费。但牧民基本上是自用消费型生产，奶的商品率很低，只在5%左右。相比而言，农村居民的乳品消费则少得多，见表2。
表2 我国城乡居民乳品年人均消费量 （单位：公斤/人）
年份 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
城镇 6.32 6.12 6.71 5.23 5.56 5.92 7.25
农村 1.46 0.85 0.67 0.64 0.80 0.95 0.93
资料来源：根据《中国农村统计年鉴》，1993-2000年、《中国市场统计年鉴》1994-2000年整理而来，城镇居民人均消费量用鲜乳品、酸奶、奶粉的消费量之和代替。
由上表我们可以看到我国城乡乳品人均消费量之间存在较大的差别，城镇居民的人均消费是农村居民的4-8倍。这种差别主要是由城乡之间的收入水平、营养知识和营养保健意识及乳品购买方便程度的差异共同造成的。我国城镇居民的收入一直是农村居民的2-3倍或更高，这不仅使其购买力比农民高，而且由于城镇居民的受教育程度更高，具有较多的营养知识，营养保健意识更强且有较高的收入使之有能力进行营养保健，加上城镇居民居住集中，乳品销售网点多，便于购买乳品，所以在同样的消费习惯下，城镇居民往往比农村居民消费更多的乳品。
（二）乳品的消费品种和结构
目前中国乳品消费的品种主要是巴氏消毒奶、酸奶和奶粉。近几年在一些大城市如北京、上海等地出现了保鲜奶、超高温（UHT）灭菌奶、各种配方奶粉、花色奶等新产品，并且其品牌很多，国产、合资和进口品牌云集，所有这些品牌式的产品又多是系列化的乳品市场很是丰富多彩，给消费者留下了很大的选择余地。但实际上人们主要消费的仅仅是液体奶和奶粉两个品种。在广大农村，由于液体奶保藏和流通的不便，全脂奶粉、全脂加糖奶粉和少量的配方奶粉是人们乳品消费的首要选择。而在国外，乳品消费的品种十分众多，除干酪、奶油、黄油、液体奶、冰淇淋、雪糕、炼乳、奶粉等大品种外，每个品种内又有很多小品种，如奶酪就有150种之多，酸奶也有20多种。相比而言，虽然中国是世界上奶粉品种最全的国家之一，但由于除液体奶及奶粉外，人们可作出的消费选择并不多，如中国人一般不消费者或很少消费干酪、黄油、炼乳等，所以乳品消费的品种实际上比较单一。从消费结构看，液体奶与奶粉占乳品消费的绝大部分，近几年冰淇淋的消费量也增长很快，而西方人消费最多的奶酪和黄油等品种的消费量占比例微乎其微。在品种上奶粉主要有加糖奶粉、全脂奶粉、婴儿配方奶粉，液体奶主要有消毒奶、灭菌奶、酸奶，以袋、盒、瓶包装为主。
乳品消费结构中奶粉所占的比重达60-70%其实并不合理。奶粉尤其是普通奶粉的加工实际上只是一种原料奶的保藏手段，这种保存方法在方法在液体奶的长保质期技术解决以后越来越显示出其劣势，不仅成本高、消耗的能源多，而且经过几次的热处理过程，奶中的很多营养物质被破坏，如热敏性维生素损失100%。鉴于此，多消费保鲜奶、UHT灭菌奶、酸奶等液体奶是比较合理的。
（三）乳品的消费人群和消费方式
在中国，乳品的稳定消费人群很少。据创研市场信息研究所（IMI）等1998年9月11日之间对北京、上海、广州、重庆、西安、武汉六大城市几种主要的乳品如奶粉、包装牛奶、酸奶、冰淇淋消费进行的市场调查表明，六大城市最近三个月的饮用频率中，从未喝过的比例平均在50-60%之间。在城市消费者中，只有20%是稳定的经常性消费，其他则属于非经常性消费。可见即使是大城市居民，乳品消费也只是对小部分人而言的，乳品消费的消费的潜力还很大，前景很广阔。
随着收入的逐渐提高和消费观念的逐步改变尤其是奶类营养的丰富和全面逐渐为人们所了解和接受，消费者的年龄结构发生了很大的变化，消费面不断扩大。80年代以前供奶主要是保证婴儿和老人（3岁以下婴儿占60%，老人占20%），现在北京市的抽样调查表明婴儿消费只占整个消费量的19%，60岁以上的老人占28%，其它年龄段的占53%。（赵鲜明，1999）。天津市调查的1000户，消费奶的比例为：2岁以下占7%，2-10岁占18%，11-60岁占55%，60岁以上占20%。西安市的调查也表明，婴儿与老人吃奶所占比例为41%。
消费者的职业结构也发生了变化，以前除老、幼、病、弱、孕外奶的供应主要是高级知识分子和外宾，现在不同文化程度和职业的消费者对奶的消费趋向平衡。对北京地区的一项抽样调查表明，失业人口的乳品消费最少，其次是农民，再次是工人，其他职业的消费者乳品平均消费支出相差则不明显，见表3。
表3 北京市乳品消费的职业结构抽样调查结果2000年（元/户）
职业 机关 教育科研 企业 军人 工人 广播 农民 待业
平均支出 96 87 86 80 70 50 30 20
资料来源：丁平《中国乳业经济研究》，中国农科院农经所硕士学位论文，2000年
乳品消费的目的和习惯也发生了变化。营养成份和口味是乳品消费的首选因素，早餐时、睡觉前、口渴时、工作消费时、外出旅游时主要消费时间，而且消费者有认品牌消费的习惯。如奶粉消费，固定1-3个品牌消费的消费者比例北京是75.7%、上海是83.2%、广州是76%、重庆为81.1%、武汉为80.6%、西安为83.2%。其他奶产品的消费者也都有认品牌消费的习惯。乳品供应和需求的季节性差异正在缩小，全年供求比较均衡。以冰淇淋和雪糕为例，以前它们的供求主要在夏季，但现在即使在严寒的冬季吃冰淇淋和雪糕的人也不在少数，一年四季都有供应，麦当劳的奶昔一年四季都很受欢迎。
新的消费方式也正在悄然出现，'奶吧'给人们带来牛奶的消费新概念。2000年5月，在南京最繁华的夫子庙商业区，开设了一座江苏省没有、国内也很少见的'金陵奶吧'。'奶吧'倡导了牛奶消费的新方式，即人们不仅可以在家中定时、定量饮用牛奶，而且还可以到餐饮业等社交场所饮用牛奶。
二、中国乳品消费的决定因素
决定中国乳品消费的因素有很多，其中主要有消费习惯和消费偏好、人均收入、营养知识和营养意识、乳品质量等，它们共同作用，决定着中国乳品消费的现状。
1、传统消费习惯和消费偏好
这是决定中国乳品消费需求最重要的因素。乳及乳制品不是中国人的传统饮食，在食物结构中有它作为一种营养丰富而全面的食品所应有的重要地位。乳品一直被人们看作是只有老、幼、病、弱、孕等人群才需要的补品，对健康人或成年人来说，这只是一种可有可无的副食品。另外，相当大一部分人也不喜欢或不习惯奶的味道。还有许多人喝奶后会出现'乳糖不耐症'，即出现腹涨、腹痛、腹泻症状。这些总是使很多中国人不喜欢喝奶。一项1998年对我国城乡居民畜产品行为的调查支持了中国人不偏好奶类食品的判断。
表4 城镇和农村居民的畜产品消费偏好（%）
产品 猪肉 牛肉 羊肉 家禽 禽蛋 奶类 鱼类 合计
城镇 57 5.1 5.6 8.5 5.2 2.4 16.1 100
农村 58.1 5.6 8.6 11.9 4.9 0.6 10.4 100
资料来源：王济民等，'城乡居民畜产品消费结构与消费行为'，《中国食物与营养》，2000，2
由表4可以看到我国城乡居民在这些动物产品中最偏好猪肉，其次是鱼类和家禽，偏好程度最低是奶类，农村居民几乎是根本不喜欢喝奶。正因为如此，在很长的一段时间内，我国奶类食品的消费需求一直很有限。表5向我们展示了我国农民的货币投向，可以看出，奶类的消费量最低。在同样收入的情况下，他们更偏好肉、蛋及水产品，对烟酒的消费也远高于对奶类的消费，而烟酒是广大中国人（不光是农民）尤其是成年男性的传统消费品和爱好品。城镇居民家庭主要消费品年均消费量虽然普遍比农民家庭高，但在这几种消费品中奶类的消费量还是最低。如1998年全国城镇居民家庭平均每人每年消费肉类23.87公斤，蛋类10.76公斤，鱼虾5.13公斤，奶类7.25公斤，酒类9.68公斤，烟27.25盒，奶类的消费还比不上烟酒的消费，更经不上肉蛋类的消费。由此可见，传统消费习惯和消费偏好是决定我国乳品消费需求的一个非常重要的因素。
表5 我国农民家庭主要实物消费品年均消费量 （单位：公斤/人）
年份 肉类 蛋类 水产品 奶类 酒 烟（盒/人）
1985年 12.00 2.03 1.64 0.75 4.37 23.72
1990年 12.60 2.41 2.13 1.08 6.14 27.98
1991年 13.49 2.73 2.21 1.21 6.38 27.31
1992年 13.32 2.85 2.23 1.46 6.56 26.20
1993年 13.31 2.88 2.47 0.85 6.53 23.48
1994年 13.63 3.03 2.68 0.67 6.03 25.84
1995年 13.12 3.22 3.06 0.67 6.53 24.60
1996年 14.83 3.35 3.37 0.80 7.11 27.39
1997年 15.08 4.08 3.38 0.95 7.13 25.00
1998年 16.20 4.11 3.66 0.93 6.98 23.64
资料来源：《中国农村统计年鉴》，历年，1998年数据来自《中国农业年鉴》1999年
2、人均收入水平
除消费习惯外，收入水平也是影响和决定乳品消费需求的重要因素。不同收入水平的人对乳品的消费也不同，一般来说，收入高的人乳品的消费量也高，见表6
表6 1998年全国城镇居民家庭平均每人全年奶类购买量 （单位： 元、公斤/人）
项目 总平均 最低收入户 低收入户 中等偏下户 中等收入户 中等偏上户 高收入户 最高收入户
人均可支配收入 5425 2476.8 3303.2 4107.3 5119 6370.6 7877.7 10962.2
奶类购买量 7.25 3.39 4.38 5.83 7.17 8.78 10.73 12.42
资料来源：《中国统计年鉴》，1999年
我国上海和北京市居民的乳品消费居全国之首的一个很重要的原因也是这两地的人民的人均收入水平比较高。事实上，收入水平的差异也是造成城乡乳品消费差距的重要原因之一。
奶作为一种正常商品，有着正的收入弹性。荷兰rabobank银行的尉安宁先生1998年对乳品收入弹性的研究表明90年代以来乳品的收入弹性从90-93年的0.40增加到94-95年的1.13。这说明随着收入的增加，乳品的消费必然会增加。我国目前乳品消费比其他传统消费习惯相同的亚洲国家如日本、韩国、新加坡等相比低很多，非常重要的一个原因就是我国国民的人均收入水平比他们低很多，购买力相对较低。
3、营养知识和营养意识
中国人乳品消费量很少还有一个重要的原因就是绝大多数人还不了解乳品对改善营养、平衡膳食结构、补钙和增强体质的重要作用。普遍缺钙的中国人宁愿花大量的钱买价格昂贵的补贵的补钙药品或保健品补钙，却不明白价格低廉的消毒奶不仅可以补钙，而且其丰富而全面的营养对人体健康十分有益。在广大农村，至今人们宁愿用有限的收入去消费对人身体健康作用不大甚至有害的烟酒，而不消费奶类食品，这不仅仅是一个消费偏好的问题，它同时也是一个认识的问题，就是说，广大农村居民对喝奶有利于身体健康的重要性认识不足，尽管他们能认识到喝奶对婴儿的重要性。另外，营养保健意识也影响到乳品的消费。随着人们收入水平及受教育程度的提高，从们的营养知识会增加，营养保健意识也会增强，就会开始注重改善营养、增强体质，这对扩大乳品的消费十分有利。
除以上几个因素外，乳品质量也是影响乳品消费的一个很重要的因素。由于鲜奶高度易腐，对储藏及加工条件和加工工艺要求严格，一些设备陈旧的小乳品厂生产的乳品质量很容易不过关，这些产品上市后会给消费者带来不良的影响，并使消费者对乳品质量产生不信任感，从而影响整个乳品的销售和消费。据王济民等对吉林、内蒙古、山东等六个省城乡居民畜产品消费情况的调查表明，在奶类中鲜奶的质量满意率最低，如质量提高，将有37.3%的居民增加购买。这说明质量不好的确会影响到乳品的消费量，因此乳品生产企业应注意保证并提高乳品的质量，做到让消费者满意和放心，以此增加乳品消费量。
值得注意的是，中国的乳品消费是由以上几个因素共同决定的。因为收入水平的提高并不一定意味着乳品消费量的增加，它还涉及到一个消费习惯和消费偏好的问题；在消费习惯和收入水平都允许的条件下，如果人们营养保健意识不强，牛奶的消费不一定会增加；又如这些条件都满足，但牛奶的质量差，变质了或营养成分会含量不足，那么为增强营养而消费牛奶就没有意义，人们也会不消费或少消费牛奶。总之，只有同时从培养消费习惯，增加收入，普及营养知识、增强人们的营养保健意识、提高乳品质量等几个方面着手，才能增加中国的乳品消费量。
三、增加中国乳品消费的措施
从前面的分析中我们可以得出中国乳品存在着消费很低、消费品种比较单一、消费结构不尽合理等问题及未来中国乳品消费的潜力十分巨大的结论。为了解决这些问题，充分挖掘乳品消费的潜力，增加中国的乳品消费量，要做的工作还很多。
（一）加强乳品知识宣传和消费引导工作
加强宣传，不仅仅是要坚持做好一年一度的'国际牛奶日'、'牛奶活动周'的宣传活动，更重要的是，要常年不断地进行对牛奶营养价值的宣传活动。可动员我们的营养专家、企业家参与，成立专门的宣传小组，选择若干报纸、电视、网络，设立'牛奶与营养健康'等固定栏目，支持不懈地开展奶类消费与营养健康和民族体质增强、奶类生产与经济增长息息相关的宣传，直到做到家喻户晓。这种公益性的宣传活动必须由政府出面组织，并给予必要的资金支持。另外，各乳品企业也应积极配合政府实施'学生饮用奶计划'，并逐步向全国推广，以此培养中小学生良好的喝奶习惯和带动更多的人喝奶。
（二）调整产品结构，增加适销对路、饮用方便的液体奶的生产
随着人们生活节奏的加快，传统的打奶煮奶喝及用奶粉冲奶喝的消费方式已逐渐显得费时费力，据了解，目前这种消费方式在大中城市以老人及有老人的家庭为主，而年轻人及那些工作繁忙的人大多喜欢那种即买即饮的奶品，如保鲜奶、UHT灭菌奶、酸奶等，另外，随着人们生活水平的提高，工作休息时、外出旅游时、口渴时消费乳品也渐渐多起来，这也只有那种能即买即饮的或者能直接消费的乳品才能满足需求。事实上，正是由于这种需求，目前在一些大城市如北京、上海等地，这几种乳品的市场份额正在逐步上升，市场前景十分广阔。目前一些抓住了这一契机的厂家就赢得了很大的发展，如上海光明、北京三元等。
（三）乳品企业应注重产品质量，以质优味美的乳品吸引人们消费
乳品加工企业应以'质量至上，顾客至上'为原则，以顾客的需求为导向，注重加工技术的发行生产质量好、适销对路的乳品来吸引人们消费。在面临加入WTO后外国乳品进入中国市场所带来的强烈冲击时，国内企业更应充分认识到产品质量对企业生存的重要性，因为洋乳品与国产乳品相比的唯一优势就是其质量比较好，如果国产乳品能解决乳品质量这一关键问题，做到质量完全可与国外产品相媲美，并广而告之，让国人都知道国产乳品丝毫不比洋乳品差，那么国产企业完全可夺回家门口被国外企业占领的市场，因为国产乳品的价格低得多。为此，乳品企业要对乳品生产、流通的各个环节如原料奶生产、收购、储运、加工、销售等严格把关，保证原料奶和乳品的质量，并建立起冷链流通网络，保证乳品在达到最终消费的过程中不变质，并尽可能地延长乳品的保藏时间，使消费者放心选用。在此基础上增加乳品的花色品种，满足不同口味和不同购买能力的消费者的多样化需求，促进乳品消费要注重创品牌用名牌优势形成自己稳定的消费人群。
作者简介：周俊玲，女，1971年5月生于湖北省广水市。现为中国农业大学动物科技学院讲师，正攻读本校经济管理学院农业经济管理专业'农业市场与政策'方向的博士学位，论文题目为'中国奶类市场与发展趋势研究'，将于2001年7月毕业。
