后SARS时期猪肉当道

时间:2006-04-17 主题:后SARS时期猪肉当道点击：

野味不吃了，广州市民餐桌上的猪肉荣升榜眼，因为还是“放心肉”让人吃个放心

广州人原本无所不吃，谁知一场突如期来的SARS风暴，让广州人的美食观念又重新回到常识，标志有二：一是饭前洗手。在天河最近一家至HIT的日本菜餐厅，就因为SARS而在门口新增两个洗手盆，盆前居然出现排队洗手的惊人场面；二是吃猪肉。也是因为SARS，使“偷偷摸摸去吃野味”成为了过去时。

虽说后SARS时期，素食主义掀起热潮，但对一些无肉不欢的广州人，在不吃野味之际，吃猪肉成为解无肉之苦的首选。为何？因为全城肉类，只有猪肉有证有据出示“放心肉”标签。

“放心肉”广州市民并不陌生，市政府菜篮子工程天天都在提倡吃肉要吃“放心肉”，严打私宰肉。一年前又有超市打出另一种肉——“无公害猪肉”，所谓无公害猪肉就是将一只猪从饲养、运输到屠宰等每一环节均由定点单位实施。无论是“放心肉”还是“无公害猪肉”，对于广州市民，现时更强调“身体健康”。

不同的是，后SARS时期老饕们的“啖啖”肉则吃得更“刁”了。最近，本小记在荔湾北路见一食肆将猪肉吃得颇刁钻。

吃猪肉跟牛肉相仿，吃不同位置的肉口感也不同。像一道白灼猪脸肉，将一只猪的两块猪脸肉切片以清水白灼，猪脸肉全为瘦肉，肉纹细嫩，蘸以辣椒酱油，入口鲜甜嫩滑；另一道红烧原蹄，则取猪前肘部位作原料，据说这部分猪肉，位于肩关节周围，由于运动最频繁，加之与旁边粘有少少肥肉，故食来肉滑而不腻；还有一道烧汁猪下巴，上餐时并不觉得特别，据一直滔滔不绝的茅山食府伍文辉经理介绍，一只猪的猪下巴也大约只有三两肉，如果做成一碟烧汁猪下巴，等于吃下了很多头猪了。此外，食猪肉食得刁钻的，还可以试试猪颈肉、猪鼻头肉（特指正中一块极小的地方）、猪天梯（猪上颚）等。

猪肉除了吃得“刁钻”外，平常爱“啖肉”之士，也可论肉烹之。广州食品集团有限公司的“资深猪倌”温师傅，总结了他入行40多年的吃肉经验：平常在家煲汤，最好买猪前肘子，尤其是“不见天”部位，这个部位煮出的汤肉都“捞埋”，猪肉食来又滑又香且无渣；要蒸肉饼，最好选猪颈肉，也称“鹦歌肉”，这块肉又爽又不起渣；爱吃咕噜肉的，既可买食来爽滑、肥腻的脊头肉，或选五花肉（即是猪腩肉），有肥有瘦，颇受欢迎；广州人爱买的猪月展肉，即“?后肉”，最适合炖或切片蘸辣椒酱油；至于只吃瘦肉的人，最靓的瘦肉，就是“前格”下掩肉和扇骨上的瘦肉，俗称“蟹掩肉”。

原来，平常我们常在肉菜市场见到约6元多一斤的猪肉，要食也能食得如此讲究，但切记：吃猪要吃“放心肉”。

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