浅析动物产品安全存在的主要问题与对策

王泽洲^1,2，张  东¹，张永宁¹，陈 斌¹，马孟根¹，张代芬¹，邢 坤¹，刘世贵²

   (1.四川省动物防疫监督总站，四川成都610041；2．四川大学生命科学院，四川 成都610041）

    中图分类号：S851．2   文献标识码：C    文章编号：0529－6005（2002）07－0042－03

    动物产品的安全与卫生，不仅关系到畜牧业生产和畜牧业经济，还关系到人类的身体健康和生存环境，这已成为世界各国政府和人民广泛关注的政治性问题。长期以来，我国的畜牧业管理者和生产者追求提高动物和动物产品的数量，以解决吃肉和满足人们对肉蛋奶及其制品不断增长的需求，往往忽略了动物产品和动物食品质量安全性问题。随着我国畜牧业20多年持续增长与发展，畜产品得到了极大发展，供不应求时代一去不复返，饥不择食的历史已经结束，人们对安全、卫生、营养、健康越来越关心，对动物产品质量要求越来越严。另一方面，我国加入 WTO后，如果动物产品安全问题不解决，我国猪肉出不去，外国动物产品将涌进来，影响我国畜牧业发展。因此，对动物产品的安全卫生要求与标准将与国际接轨，重视动物产品的安全卫生显得更加紧迫与重要。本文将就我国畜产品安全卫生中存在的主要问题与对策进行探讨。

1  安全卫生的动物产品和动物性食品

    本项所指动物产品和动物性食品包括动物胴体、脂、脏器、血液、头蹄、绒、骨角及火腿肠等。

    安全卫生的动物产品应该具有：（1）无传染病、寄生虫病侵袭；（2）无注水及掺杂使假；（）无有害药物残留；（4）来源于非污染环境中生长（农药和工业“三废”〈水、气、碴〉环境）；（5）无外源性二次污染（运输过程中污染）；（6）无不良气味（药味、饲味、病理性气味）；（7）无色泽异常，如（黄疸、白肌肉、红膘肉等）。

2   动物产品中常见的污染源

    动物产品中常见的污染有兽药、农药、工业废物和病原微生物及寄生虫等。

2．1  农药和工业“三废”大多数是有害的化学物质，重金属盐类，如有机氯、磷、汞、氟、铅、镉、砷、铜、铁、亚硝胺等，它们直接污染水源、饲料、饲草，有害物质在动物体内大量积蓄，严重者可引起中毒死亡，严重危害人类健康和生命安全。

2．2  兽药是动物产品安全中最常见和最重要的污染源，引起动物产品中药物残留并危害人体健康的。兽药品种主要有：（l）违禁药物和未被批准使用的药物，如甾体激素，β-兴奋剂、甲状腺抑制剂、玉米赤霉醇和镇静药物。（2）怀疑有“三致”作用的药物和人畜共用的抗菌药物，尤其是将此类药物作添加剂使用，如磺胺类、硝基呋喃类、硝基咪唑类、喹恶啉类、四环素类、氨基糖甙类和β-内酰胺类等。目前滥用主要是盐酸克伦特罗，它可以提高猪的瘦肉率，但危害人的健康，北京曾在53份生猪肝中检出4份阳性。福建抽检43头猪尿液，经ELISA检测，阳性33头，占捡测数的76．64％。1997年农业部已明确规定禁止盐酸克伦特罗作饲料添加剂，但禁而不止。（3）其他，主要指允许使用的兽药品种，但未遵守休药期规定。

2．3  人畜共患病是影响动物产品安全的最重要因素之一。许多传染病和寄生虫病可以互相感染人和脊椎动物。目前已知人畜共患病有250多种，其中包括艾滋病、口蹄疫、炭疽病、鼠疫、牛型结核病、布鲁氏菌病、狂犬病、日本乙型脑炎、登革热、血吸虫病、猪猫弓形体病、猪囊尾蚴病等，尤其是近年来疯牛病、口蹄疫、新出现的尼帕病毒脑炎、裂谷热等疫病的发生和蔓延，不仅给发病国家造成了严重的灾难性影响，而且这种影响已涉及全世界，目前受到世界粮农组织（FAO）、世界动物卫生组织（OIE）等有关国际组织、各国政府、社会团体和广大人民众的关注和重视。

    随着我国开放不断扩大，国际交往日益增多，传播动物疫病的机率增大，尤其是加入 WTO后，动物及动物产品的交流和贸易将更加频繁，动物疫病随着人员、物资和动物产品进境的可能性会更大。近年来出入境检验检疫部门曾从进口动物产品中截获猪萎缩性鼻炎、蓝耳病、传染性胸膜肺炎、传染性牛鼻气管炎、羊蓝舌病等一系列重要的检疫性有害生物。2001年，吉林发现来自疯牛病疫区爱尔兰的牛副产品10．3t，2001年2月发现来自疯牛病疫区荷兰的3．8kg干酪，在一外轮上发现100kg来自疯牛病疫区西班牙的牛肉^（5）。其实各地国门都有截获来自疯牛病、口蹄疫疫区动物及动物产品的消息。3月20日，蒙古宣布继口蹄疫后又在与中国接壤的西部发现疯牛病，更使疯牛病和口蹄疫接近我国，对我国构成了很大威胁。

3  动物产品中药物残留的危害

    长期或超标、滥用兽药尤其是抗生素及激素作为饲料添加剂，其危害不仅降低动物产品品质，造成重大经济损失，而且危害人体健康，影响生命质量。

3．1  “三致”作用和毒性作用  20世纪50年代欧美一些国家应用激素促进动物增长，后来发现儿童性早熟及肥胖症与摄入动物性食品中残留激素有关。研究表明，长期摄入残留有激素的动物性食品不仅影响人体的激素水平，而且有致癌的危险。磺胺类药物能破坏人的造血系统（包括出现溶血性贫血、粒细胞缺乏症、血小板减少症等），苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和致畸胎作用，氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤等。盐酸克伦特罗能引起人体中毒（心慌、心悸），1990年西班牙发生了因食入含盐酸克伦特罗的饲养动物肝脏而引起 43个家庭集体中毒，随后德国等欧洲国家也先后发生过类似事件，1998年香港17名居民因使用内地供港猪肉内脏发生中毒，原因是盐酸克伦特罗残留，2001

年1月，浙江余杭市因出售含盐酸克伦特罗的猪肉导致63人中毒。8月23日广东信宜因含盐酸克伦特罗猪肉而致250人中毒。

3．2  药物残留   在过去几十年内，抗生素普遍被用作促进动物的生长和提高动物对饲料的利用率，由于长期超剂量的使用抗生素添加剂，使动物体内的细菌产生了耐药性。加重了耐受这些抗生素菌株的传播和扩散，细菌对这些抗生素产生耐药性后往往对人医上使用的同种或同类抗生素也产生耐药性或交叉耐药性，有可能出现抗生素无法控制人体细菌感染的情况。为此，欧盟从1999年开始禁止使用磷酸泰乐菌素、弗吉尼亚菌素、杆菌肽锌和螺旋霉素等4种抗生素作饲料药物添加剂使用。

3．3   过敏反应  常引起人过敏反应发生的残留药物主要有青霉素类、四环素类、磺胺类和某些氨基糖甙类药物，以青霉素最为常见。尤其是牛奶中青霉素类和磷胺类药物残留，轻者引起皮肤过敏，瘙痒和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿和休克，甚至引起死亡。

3．4   影响国际贸易   动物产品有害物质残留问题不仅危及人体健康，而且使我国动物产品出口受阻。自20世纪80年代以来，冻鸡、兔肉、蜂蜜等出口产品多次发生困残留超标，被外方要求退货、索赔等事件。1996年欧盟发布禁止中国鸡、兔等产品出口该地区的禁令，韩国、捷克等国也紧随其后对我国提出了残留问题，给我国动物产品出口贸易带来巨大压力。

4  导致动物产品有害物质残留的原因

    我国近年来兽药业发展迅速，1987－1998年共研制出247种新兽药，平均每年有22．5种新兽药上市，兽药的广泛应用，既带来了畜牧增产，也带来了兽药残留。给畜禽施用药物的种类、剂量和时间是控制畜禽肉品中药物残留量的主要因素。由于管理不善，有害物质残留超标现象越来越严重，给动物产品安全造成极大隐患，主要原因如下。

4.1  为促进生长和提高饲料效益  抗生素和其他一些兽药既具有预防和治疗许多病原微生物感染引起的疾病，还能促进动物生长，因此一些生产企业为了追求高额暴利，违反国家规定，在饲料产品中超剂量或滥加兽药和其他违禁药品，并大量向饲养场或专业户出售；另一方面，一些养殖场或专业户，法制观念淡漠，仅从短期经济利益考虑，为非法兽药生产企业和添加违禁物质的非法添加剂产品提供了“地下市场”。

4．2  为预防动物疾病  为了预防阶段性寄生虫病（如球虫病，蛔虫病）和白痢等，在饲料中大量使用各种抗菌（虫）药物，其中有专用药，如氨丙啉、氯羟吡啶、球痢灵，盐霉素等，也有抗生素，如四坏素类，呋喃唑酮等，大多具有药物残留。有的养殖场或专业户，由于缺乏合理使用兽药、兽药添加剂和饲料的知识，常常盲目大范围用药或大剂量用药，或者在不知情的情况下成为非法产品的使用者。

4．3  为增加动物性食品的色泽  一些企业违法大量使用阿散酸、洛克沙胂等胂制剂，使色素沉积而增加鸡蛋黄、蛋皮的颜色。有的使用土霉素药渣增强褐色蛋壳的色泽。

4.4  环境污染导致药残的主要是水产品。由于江、河、湖、塘、海被工业废水、农药的污染，使水产品的药残程度日趋严重，有的地域甚至种族灭绝。

4．5  兽药生产水平较低，兽药产品整体质量不高，加上我国兽药残留监控体系不完善，一些养殖场或专业户不得不增加兽药的使用量来保证对动物疫病的控制，另一方面，没有遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等规定，在畜禽出栏前或产奶中还继续超量使用兽药，必然造成兽药残留。

4.6  滥用配方不合理或不合格的饲料添加剂。目前，一些稀有元素和重金属元素在养殖业生产中大量使用，这类产品的“安全剂量”和“中毒剂量”十分接近，而动物的进食饲料方式又是自由采食，极易出现该类物质的过量积累，从而造成动物中毒，进而危害动物产品安全。这种危害不是用肉眼可见的，因为这些元素在动物体内的超标常常不影响动物健康，且有促生长作用，但如果长期食用这些动物产品，就有可能在人体内蓄积危害人体健康。另一方面，饲料卫生状况不容乐观，一些不合格的饲料产品，常含有有害物质如重金属及致癌的黄曲霉毒素，或大肠杆菌指数或细菌总数超标等。

5  对策

5.1  各级政府重视动物产品的安全与卫生    动物产品的安全与卫生工作是国民经济发展的一项重要保障措施，是越来越受到重视和加强的政府行为，直接关系到人民生存、社会安全和国际贸易。四川畜牧业正在托起农业经济“半边天”，挑起农民增长的大梁，成为全省国民经济中的重要产业和农村经济的重要支柱。畜牧业不再是副业，而是政府工作的重要组成部分。党中央、国务院对当前国际国内动物防疫和动物产品卫生安全非常关心，多次就疯牛病、口蹄疫、禽流感、药物残留等作了重要指示。而一些地方政府领导和部分生产经营者，存在对动物产品安全与卫生工作认识不足，一些政策和措施不能落实，经营中存在侥幸心里等问题。因此，应当转变观念，加强领导，精心组织，真正重视起畜牧业生产和动物产品安全与卫生工作。

5．2  切实做好动物疫病防治工作，确保动物产品安全  保护动物健康就是保护人类自己，要确保“有疫不流行，有病不成灾”，达到动物产品安全卫生要求，应当加强以下几个方面：（1）建立官方兽医体制：随着我国经济实力的增强，畜牧业比重的增加，和已加入 WTO，在兽医体制上与国际接轨的步伐将加大，在我国实行了半个多世纪的畜牧系统将逐步逐渐被官方兽医体制所取代。在畜牧上除了科研进行的营养、饲草饲料、繁殖与改良、饲养管理等研究工作外，其他都应当是企业行为，畜牧知识在企业中体现出高产多产优质。而兽医工作则不是企业所能完成的，它是政府行为，代表官方行使免疫、检疫、监测、诊断等工作，保障本辖区政府管辖内生产出无病原菌（虫）污染和无有毒有害物质残留的健康安全动物产品。从某种程度上，只有兽医工作的位置被摆正了，动物产品安全与卫生才有了保障。（2）搞好无规定动物疫病区项目建设：无规定动物疫病区建设，是我国对动物疫病防制实行区域化管理的一种形式，即选定一些条件较好的区域，集中一定物力、财力和人

力，加强基础设施设备建设，增强对动物疫病的监测、诊断和控制能力，同时采取综合防制措施，有计划、有重点、有目标地控制、扑灭和净化一些重点疫病，降低动物发病和死亡率，保护和促进畜牧业生产发展，提高动物产品质量，增强动物、动物产品在国内外市场的竞争力。自1998年以来，我省已先后在50多个市（县）实施了无规定动物疫病区项目建设，已初见成效。但需要巩固、完善和提高的工作还较多，今后还要继续努力，争取把无规定动物疫病区建设成达到欧盟要求的出口基地。（3）加强动物疫病诊断、监测工作，确保动物健康免疫：动物疫病诊断监测工作是动物防疫监督工作的重要组成部分，是保证动物健康无疫和保护畜牧业健康发展的重要措施之一，只有对动物疫病进行及时明确的诊断，才能采取果断措施，尽量减少损失，只有定期、持续、跟踪性对疫病进行监测，才能知道疫病的免疫状况和疫情动态，才能制订合理的免疫程序和综合防制措施。长期以来，各级各部门对动物疫病诊断监测工作的重要性认识不足，重视不够，设备落后，条件较差，实施不利。因此，各级要高度重视动物疫病诊断监测工作，加强基础设施建设，固定专业技术人员，划拨诊断监测工作经费，切实开展工作，尤其是加强对种畜禽场和大型养殖场（户）的定期监测工作。（4）加强检疫监督工作：检疫工作是保证动物和动物产品安全与卫生的重要保障措施之一。各级要加强对饲养、经营的畜禽和生产、经营的畜禽产品的监督管理。加强产地检疫，对于出栏的动物，无论其用途、去向如何，都要派员到场到户检疫，保证将可能患病的动物限制在饲养场或户。同时加强屠宰环节、流通环节的监督检查工作，进一步提高检疫手段和方法，确保各项防治计划的顺利实施和畜产品的安全与卫生。

5．3   加强兽药管理和质量监督工作，规范兽药的生产、销售和使用  各级要加强兽药质量监督抽检工作，兽药生产厂要达到GMP要求，提高产品合格率。严厉打击处罚非法制售假劣兽药。严禁非法生产国家已明确禁止生产的药物。严格执行《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》及配套规章的各项规定，规范企业的生产、经营行为，严格规定和遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等，禁止使用违禁药物和末被批准的药物，限制或禁止使用人畜共用的抗菌药物或可能具有“三致”作用和过敏反应的药物，尤其是作添加剂。

5．4  开展兽药残留研究和检测，建立并完善我国兽药残留监控体系  近年来，我国的兽药残留监测工作取得了一定成绩，但与发达国家相比，还存着较大差距。为此，我们认为首先要加快兽药残留的立法工作，并完善相应的配套法规，使兽药残留监测检验工作的开展和结果的处理上有法可依，其次要建立由部到省的兽药残留监测检验机构，配备相应的设施设备，制订近期监测检验计划，摸清我国目前兽药、饲料、动物产品中有毒有害物质含量及残留状况，为制订今后我国的残留监测工作提供依据，同时加强兽药残留的国际合作与交流，力争早日与国际接轨。

    2001年农业部将对人体健康危害大，国外重点监测，国内有滥用倾向的20种兽药列为今年残留检测方法和限量标准的制订计划、表明我国兽药残留监测检验工作已经起步。

5.5  加强动物卫生管理，提高动物产品质量：（1）建立健康动物卫生管理体制  加强法制建设，健全动物防疫体制，加大动物卫生管理力度。一些发达国家已把动物产品的新鲜度、有毒有害物质残留和其他有害物质的控制标准作为动物卫生管理范围，我国应将这些条款立法或以法规形式体现，同时应根据我国畜牧业生产发展现状和国民经济状况制定一套切实可行的畜禽场环境质量标准，污水排放标准及环境（含饲草饲料）、残留物监控标准。对重大疫病应建立起快速应急机制，以法规形式制定防制预案。（2）认真研究处理动物排泄物对环境的污染    动物排泄物对环境的污染十分严重。随着畜牧业集约化、规模化程度的提高，动物的粪便和生产污水、废弃物、臭气等排放既集中量又大。资料表明，万头猪场日排放量达 10万～15万 kg，年达 3 500万～5 000万 kg；1个万只蛋鸡场，年排放粪便730万 kg；每出栏1万只肉鸡可排放鲜鸡粪3～4万kg；1个千头奶牛场，年排放粪尿 1800～2 000万 kg。为此，我们都应认识到畜牧业发展不能再以牺牲环境为代价。要大力发展环保型、生态型畜牧业，推广渔牧结合、果牧结合以及种植、养殖、沼气一体化生产模式。（3）加强对病死牲畜无害化处理病死牲畜随意处置已泛滥为患。由于动物饲养密度大，产品流通范围广，因此老的疫病没有安全控制和扑灭，新的疫病不断出现，流行快且面广，加上管理不善，病死牲畜数量有增无减，有资料表明，规模场乳猪的死亡率达4.5％～7.0％，鸡和鸭的死亡率在10％以上。有些养鸡或养鸡较集中的地方还出现了收售死鸡或死鸭的专业户，可想其危害之大。因此，必须加大对病死牲畜无害化处理力度，对动物产品的生产、流通要严格按照《动物防疫法》和《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》处理，确保人民健康与防止动物疫病流行。在有条件的养殖业发达地区，政府应当支持建立动物无害化处理场，使社会上病死牲畜集中处理，既防止病死动物产品流入市场，又可防止疫病蔓延，还可以废物利用。

    总之，动物产品安全和动物性食品卫生安全关系到国家政治和经济建设，关系到广大人民群众的身体健康和生活质量。搞好动物产品安全与卫生工作是各级政府和畜牧兽医部门的重要工作内容，是责无旁贷的责任与义务。动物产品安全与卫生工作，必须自始至终贯彻到从动物饲养管理生产、动物防疫检疫、药物和饲料残留到屠宰加工、流通等各个环

节，确保动物产品无病原微生物（寄生虫）侵害，无有毒有害物质残留，无异常气味和颜色，无掺假注水，使广大人民不仅能吃上“放心肉”（蛋、奶），而且能吃上“安全肉”（蛋、奶）。