二氢吡啶对鸡肉品质的影响

作者:叶 红 王志耕
二氢吡啶的化学名称是2，6-二甲基-3，5-二乙酯基-1，4-二氢吡啶。二氢吡啶作为一种新型的抗氧化剂及动物促生长剂，具有天然抗氧化剂维生素E的某些功能。而维生素E作为动物体内重要的抗氧化剂，可阻止多不饱和脂肪酸及胆固醇的氧化，改善肉的品质。本试验以1日龄AA肉仔鸡为对象，研究了二氢吡啶对鸡肉系水力及肉色的影响，旨在为二氢吡啶在肉仔鸡生产上的应用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 二氢吡啶 无锡大江动物保健品公司提供；试验动物是300只AA肉鸡,试验起始为1日龄。
1.1.2 基础饲粮 试验采用玉米—豆粕型基础日粮，参照NRC（1994）《家禽的营养需要量》，按0～3周、4～6周两个阶段配置日粮，基础日粮组成和营养水平见表1。
1.2 饲养试验
    饲养试验在安徽技术师范学院畜牧科技园进行。选择体况相近的1日龄AA商品代肉用健康雏鸡300只，随机分成5组，每个组内设4个重复，每个重复15只。经F检验，各组初始体重均数差异不显著（P>0.05）。在各组日粮中二氢吡啶添加水平分别为0mg/kg、50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg，自由采食和饮水。

1.3 肉品系水力指标的测定
    饲养结束时，每组随机抽取8只鸡进行屠宰，宰前禁食12h。试鸡屠宰后分离胸肌。
1.3.1 失水率（改装允许土壤膨胀压缩仪） 42日龄屠宰后，取胸肌肉样1～1.5g(W1)，上、下各垫18层定性中速滤纸及塑料垫板，压力为35kg，压5min，称量压肉样重（W2），由下列公式计算失水率[1]。
    失水率=（W1－W2）/W1×100%
1.3.2 滴水损失 42日龄随机抽样屠宰后，取胸肌约70g，平放于4℃冰箱，注意避免压挤，24h后称重，外罩保鲜袋，用细线悬吊于4℃冰箱内，48h后去掉保鲜袋和细线后称重，由下列公式计算滴水损失（Drip loss）。
    滴水损失=（吊前重－吊后重）/吊前重×100%
1.3.3 烹煮损失 试鸡屠宰后取胸肌肉样贮存于4℃冰箱中，于24h后取出，称量约70g肉样。将肉样封入塑料袋，排出空气。将肉样袋没入75℃水浴直至确认肉样中心温度达到75℃（约30min）。打开塑料袋，取出冷却，将肉样表面水分擦去后称重。由下列公式计算烹煮损失（Cooking loss）。
    烹煮损失=（浴前重－浴后重）/浴前重×100%
1.4 肉色
    试鸡屠宰后取胸肌肉样贮存于4℃冰箱，24h后取出，中性滤纸擦干，室内自然光照下，用色差计（CR-10，日本产）测定肉色L*值（亮度）、a*值（红度）、b*值（黄度）。对各组所测的L*值，a*值、b*值应用CIELAB系统计算色差ΔEab。
色差ΔEab=[（ΔL）2+（Δa）2+(Δb)2]1/2
1.5 数据处理
    采用SAS统计程序进行数据处理。
2 结果与分析

2.1 二氢吡啶对肉品系水力的影响（见表2）
    肌肉系水力是一项重要的肉质性状指标，肉的保水性能用肌肉系水力来衡量。系水力是指肉保持原有水分和添加水分的能力，它不仅影响肉的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济价值。如果肉的保水性能差，在肉品贮藏和加工过程中，不仅造成营养成分流失，而且因为失水而失重，造成经济损失。表2中数据表明，失水率各组之间差异不显著（P>0.05），但二氢吡啶处理组的失水率有低于对照组的趋势。100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg组的滴水损失与对照组相比差异显著（P<0.05），而且以200mg/kg组表现最佳。烹煮损失以100mg/kg组表现最佳，与对照组和其它试验组相比差异显著（P<0.05）；100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg组之间的烹煮损失差异不显著（P>0.05）。综合上述3项指标表明，100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg组的系水力好于对照组。
2.2　二氢吡啶对肉色的影响（见表3）

    肉色是重要的肉质性状之一，是肉品质和肉品卫生检验的一项重要指标。肉的颜色在动物宰杀充分放血后，主要由肌红蛋白来决定，肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白可被氧化成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。表3数据结果表明，各组间肉品色度指标中的亮度指数（L*）值差异不显著（P>0.05）；色度指标中的红度（a*）值各组间差异显著（P<0.05），100mg/kg、150mg/kg组的a*值显著高于对照组（P<0.05），而且以150mg/kg组的a*值最高；各组间黄度（b*）值差异显著（P<0.05），添加二氢吡啶组的b*值均显著低于对照组(P<0.05)，且以150mg/kg组表现最佳。应用CIELAB系统计算色差ΔEab=[（ΔL）2+（Δa）2+(Δb)2]1/2（见表4）。

    由表4可知，100mg/kg组与对照组间色差存在较显著的差异；50mg/kg组与对照组间色差无差异；100mg/kg、150mg/kg组与其余各组间的色差均存在可感觉到的差异。上述结果表明添加100~150mg/kg水平的二氢吡啶可使肉的L*值有降低趋势，使a*值升高，b*值降低，这对保持肉的新鲜度，改善肉品质是有意义的。
3 讨论
    二氢吡啶无毒副作用，在动物体内几乎全部参与代谢，其通过粪尿的排泄物和标记代谢物占到全部食入药量的97%～99%，因而对动物不产生突变和胚胎中毒。二氢吡啶进入动物体内的主要作用机理就是它具有抗氧化作用，具有天然抗氧化剂维生素E的一部分作用。二氢吡啶可保护膜脂中不饱和脂肪酸链及维生素A不被氧化。膜脂主要受自由基攻击而发生过氧化作用，自由基的连锁反应使自由基不断增加，过氧化反应不断加快，使脂肪酸链断裂而破坏膜结构。二氢吡啶能抑制这种过氧化作用，提高生物膜中6-磷酸葡萄糖酶的活性，稳定膜蛋白和结合酶，而膜的功能主要是由膜蛋白担负的，这就说明二氢吡啶对维持细胞膜系统的正常构造和正常生理功能有积极作用。该研究结果表明日粮中添加二氢吡啶对鸡肉的系水力具有改善作用，这正是由于二氢吡啶的抗氧化性对生物膜起到抗氧化作用，从而保护细胞膜免受破坏，有益于维持肌细胞膜的完整性，进一步阻止肌浆液从肌细胞膜中流出，起到改善肉的保水性能的作用。本试验结果表明添加100~150mg/kg水平的二氢吡啶可明显改善肉品色度，其中100mg/kg组与对照组间色差存在较显著的差异，表明100mg/kg的二氢吡啶添加量在改善肉品色度时表现最佳。一般认为，肉失去色泽的速度与肉中高铁肌红蛋白生成量的氧化过程及酶还原系统的强弱有关，肌肉脂肪的脂质氧化能催化氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，二氢吡啶对肉色的稳定作用可能是通过阻止脂质氧化从而间接延缓了氧合肌红蛋白的氧化来发挥的。
    二氢吡啶是兽药类促生长微量添加剂，对于它改善肉的系水力、肉色的最适添加阶段和添加量仍需进一步研究。目前对于二氢吡啶与其它抗氧化剂的相互关系及加工过程中应注意的问题；二氢吡啶在动物体内的代谢途径；二氢吡啶有无配伍禁忌及其稳定性问题尚未完全清楚。随着生物技术的不断发展，这些问题将被逐渐攻克，使二氢吡啶得以广泛应用到畜牧业中。
饲料工业